| 16. |
Аннотация |
В ходе выполнения научно-исследовательской работы был изучен химический состав и функциональные свойства местного арктического сырья, подобрано сырье для включения его в рецептуры хлебобулочных, кондитерских, макаронных изделий и батончиков фруктово-ягодных – местные дикорастущие ягоды (черника, брусника, морошка, калина, клюква, облепиха), морские водоросли (ламинария и фукус), кедровые орехи, а также хвоя сосны, которые способствуют повышению пищевой ценности разрабатываемых продуктов.
Разработаны рецептуры и технологии полифункциональных пищевых продуктов на основе местного арктического сырья:
- кексов «Зимний витамин» с добавлением с морской капусты и грецкого ореха характеризующихся повышенным содержанием минеральных веществ и витаминов, особенно йода, сниженным содержанием сахара и жира, рекомендованные для включения в рацион питания лицам, имеющим риск развития йоддефицитных заболеваний и сахарного диабета 2 типа;
- ассортимент зефира «ЗефирОк» с использованием пюре из дикорастущих ягод, обладающего пребиотическими свойствами и характеризующегося пониженным содержанием добавленного сахара, рекомендованный в качестве средства для профилактики дисбактериоза
- шоколадного батончика «PineBar» с добавлением хвои сосны, клюквы сушёной, характеризующегося высоким содержанием минеральных веществ и витаминов и рекомендованного для включения в рацион питания больных в пост реабилитационный период;
- сдобного хлеба «Солнечный» с использованием меда, измельченных кедровых орехов и пюре из морошки, сбалансированного по ПНЖК и рекомендованного
- мармелада «Морошка-Черника» на основе пюре из морошки и черники, характеризующегося пониженной энергетической ценностью за счет замены сахара на изомальт, лучшей пищевой ценностью благодаря высокому содержанию витаминов, макро- и микроэлементов и рекомендованного в профилактическом питании;
- макаронные изделия из гречневой муки, обогащенные фукусом, обогащенные йодом и рекомендованные для профилактики йододефицита
- ассортимент батончиков фруктово-ягодных «Звезды Арктики» на основе сушеных дикорастущих ягод арктического региона (черника, брусника, калина, клюква, облепиха), а также ядер орехов и масличных семян (миндаля, семян чиа, семян льна, кешью, фундука, кунжута), характеризующийся высоким содержанием растворимых и нерастворимых пищевых волокон, пектинов и клетчатки, служащих основой жизнедеятельности полезной микрофлоры кишечника, а также повышенным содержанием незаменимых ПНЖК, что способствует повышению иммунной сопротивляемости, выведению из организма токсинов, улучшению эластичности сосудов и защите сердечной системы.
Выработаны лабораторные образцы полифункциональных пищевых продуктов и проведена оценка их качества по органолептическим и физико-химическим показателям, которая доказала возможность промышленного производства разработанных изделий
Разработан и утвержден комплект нормативной документации на полученную продукцию: зефир «ЗефирОк» ТУ 10.82.23-002-02068812-2021; кексы «Зимний витамин» ТУ 10.72.12-005-02068812-2021, хлеб «Солнечный» ТУ 10.71.11-001-02068812-2021, получены акты производственных испытаний разработанных изделий в условиях ООО «Институт хлеба» и АО «Пуратос».
Созданы электронные макеты индивидуальных корректирующих рационов на основе разработанных полифункциональных пищевых продуктов для питания организованных групп, осуществляющих трудовую деятельность в арктической зоне.
Разработанные полифункциональные пищевые продукты и индивидуальные корректирующие рационы можно рекомендовать для питания организованных групп, осуществляющих трудовую деятельность в арктической зоне. |